A substituição vai depender do status do seu projeto. Se você ainda estiver em fase de desenvolvimento de hardware e software, aí sim você pode escolher outro componente com função similar e fazer a substituição (como o sksdutra disse), porém se você já tiver uma placa e um software prontos, pode não ser tão simples.
No caso, veja que o LTC2309 e o AD7291 não tem encapsulamentos iguais, e não dá pra você simplesmente tirar um e colocar o outro, além disso eles também não são compatíveis em termos de software, e portanto seria necessário algum esforço de desenvolvimento. Além disso ainda há algumas diferenças eletricas, como o fato do LTC2309 poder ser alimentado com 5V, e o AD7291 ter 3,6V como limite máximo. Então apesar de serem parecidos na função, esses dois CIs são bem diferentes quando olhados mais de perto.
Infelizmente no caso dos conversores AD é bem difícil achar partes equivalentes de outros fabricantes, e se você precisar realmente de um componente identico, provavelmente vai ser impossível de achar.
Quanto à comprar componentes aqui no Brasil, você pode tentar a Farnell (www.farnell.com.br), eles tem em estoque à pronta entrega de vários componentes, e acesso à um grande acerto da Farnell internacional, nesse caso se não tiver em pronta entrega, eles enviam em 14 ou 21 dias, dependendo do caso, o bom é que eles fazem toda a importação e você paga em reais. O LTC2309 é um dos componentes que eles vendem do estoque internacional: http://www.farnellnewark.com.br/12bitadcsar8chi2c24qgn,product,1609770,0.aspx . Se for comprar lá, recomendo contato direto por telefone ou e-mail.
Outra opção é comprar diretamente dos sites internacionais, como a Digikey ou a Mouser, aí o estoque é gigante, e você recebe as cargas em 3 ou 4 dias por Fedex, o frete é fixo em $40,00 para compras pequenas.